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自然農ガットポンポコ

鯖の回りもの

2014年01月28日 カテゴリ:食べる森

ここいらでは、ご近所からの頂き物を「まわってきた」と表現する。


鯖がまわってきたー!
時化で網に沢山入ったらしい。やったー!
配って回ったけど、我が家にもまだ沢山あるぜー!
こ、これは、「コンカ鯖、イシル、焼き干し」をまとめて作る好機。

コンカ鯖

三枚におろして、2~3日塩漬けし、その後でコンカ(米糠)に漬け込む。
塩漬けで上がってきた汁はイシルへ。
塩の分量は保存期間によって変わる。切り身重量の20%にして実験。
コンカ鯖はイタリアの塩漬物「アンチョビ」と近い味がする。

イシル

落とした頭と内臓を、血洗いして塩漬けするだけ。ユカは「え、そんなに簡単なの」とビックリ。出来たイシルを濁らないように取り出すのが大変なんだけどねー。
塩の重量をこれも20%で実験。いただけるのは夏の土用のあと。
イシルを味噌汁の隠し味に入れると、コクが出るんだ。

焼き干し

二枚おろしして、ストーブで焼いて、ストーブの上に干した。
魚のダシは「煮干し」の方が有名だけど、奥能登の「アゴダシ」流儀に習って、焼いてみた。パリパリに乾燥させて、骨ごと粉砕する予定。
さて、ものになるかどうか。

聞き書 石川の食事 (日本の食生活全集)を読むと、鰯や鯖が大量に手に入ったときは昔も、塩漬けやコンカ漬けや、干して保存しては食べてたみたい。冷蔵庫がなかった時代の保存の知恵といってしまえば、いかにも古くさい話だけど、それよりもね、旨いだわこれがー(`・д・;)。

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畑だより
「食べる森」のお便り