鯖の回りもの

ここいらでは、ご近所からの頂き物を「まわってきた」と表現する。

鯖がまわってきたー！ 時化で網に沢山入ったらしい。やったー！ 配って回ったけど、我が家にもまだ沢山あるぜー！ こ、これは、「コンカ鯖、イシル、焼き干し」をまとめて作る好機。

コンカ鯖

三枚におろして、2～3日塩漬けし、その後でコンカ（米糠）に漬け込む。 塩漬けで上がってきた汁はイシルへ。 塩の分量は保存期間によって変わる。切り身重量の20％にして実験。 コンカ鯖はイタリアの塩漬物「アンチョビ」と近い味がする。

イシル

落とした頭と内臓を、血洗いして塩漬けするだけ。ユカは「え、そんなに簡単なの」とビックリ。出来たイシルを濁らないように取り出すのが大変なんだけどねー。 塩の重量をこれも20％で実験。いただけるのは夏の土用のあと。 イシルを味噌汁の隠し味に入れると、コクが出るんだ。

焼き干し

二枚おろしして、ストーブで焼いて、ストーブの上に干した。 魚のダシは「煮干し」の方が有名だけど、奥能登の「アゴダシ」流儀に習って、焼いてみた。パリパリに乾燥させて、骨ごと粉砕する予定。 さて、ものになるかどうか。

聞き書 石川の食事 (日本の食生活全集)を読むと、鰯や鯖が大量に手に入ったときは昔も、塩漬けやコンカ漬けや、干して保存しては食べてたみたい。冷蔵庫がなかった時代の保存の知恵といってしまえば、いかにも古くさい話だけど、それよりもね、旨いだわこれがー(`・д・;)。