鍋での玄米の炊き方

玄米を揉み洗い、水を切る。
水を入れ換えては、水がそこそこ濁らなくなるまで何度か洗う。ザルに上げてしっかり水を切る。

鍋に玄米の1.5倍の体積の水を入れ、玄米を一晩漬ける。
一合の玄米なら一合半の水。お米や鍋によって水の量が違うので、何度かためして好みの炊き加減を決める。我が家では2倍の水から試して、1.5倍に落ち着きました。水の温度や漬け時間によって仕上がりの柔らかさが多少変わりますが、浸水は大ざっぱに一晩としています。

漬け水のまま火にかけ、強火で沸騰させる。
夏場など水が臭う場合は水を換える。その場合、捨てた水と同量の水を新しく入れる。また、沸騰するまで蓋はしなくとも良い。

沸騰したら、すぐ弱火にして40～50分炊く。
蓋を開けて炊け具合を確認しても良い。表面がびちゃびちゃしていたり、食べてみて水っぽければもう少し炊く。時間内でも焦げの香りがして来たら火を止め蒸らしに入る。土鍋の場合、蒸気穴を割り箸などで塞ぐと、「圧が上がる、水の余分な蒸発を防ぐ」という利点があるそうです。

火を止め、余熱で10分～20分蒸らす。
蒸らしに入ったら蓋を開けない。蒸らし時間の長い方が、しっかりとした食感になる。食べてみた好みで、次回の蒸らしの時間を加減する。

蓋についた水滴は、べちゃつくので、ご飯に入れない。