自然農ガットポンポコ - サクッともっちり、パン作り

確実に進化を続ける我が家のパン。

しっとり感とさっくり感、もっちり感とフワッと感、耳がパリッとしつつキャラメル化した甘味のあるねっとり感を持つ。そういうのが両立する理想のパンに近づいてきた。

最近の進化は、ジムのパンと、ノブヒェンに出会ったことで起きた。

ジムのパン

NYのジムが考案したパンの作り方

上手に再現すると、しっとり感とさっくり感の両立した高加水パンと呼ばれるパンが焼きあがる。ひっでうまい。

でも、レシピ通りに作ろうとすると、イースト菌ならきっとこうなるんだろうな、という印象を受ける。ジムは粉末のイースト菌を使うけど、我が家は水と小麦粉と酵母を混ぜた「パン種」を使うので、配合率をジムの通りにできない。

またジムのパンを写真で見る限り、割と平たいパン。レシピ通りに作ってみてもそう思った。もうちょっとこんもりと縦に高さの出た食感のパンが好きなので、水分や粉の比率、一時発酵中のガス抜きの仕方や、成形の方法などユカが着々と研究を続けている。

果物など自然な素材から自分で起こした酵母でやろうとして、失敗する例が沢山あると思う。バージョン15でようやくパンが安定してきた。

ノブヒェン

今のパン焼き装置はノブヒェン窯。

岡山の焚き火小屋から始まったこの仕組み。パン釜を築炉しなくても、既存のガス台やストーブで天火のある釜になる。ピース天火とよく似た発想のこの装置、先日石倉さん家で実際に目にして我が家でも取り入れた。

直径29.5cmの無水鍋をダッチオーブンのようにして使っているので、これをノブヒェンにするには直径45cmのボールが要る。そんな大きなボールを買うと値が張るので、水漏れしたカナダライを叩いて写真のようなドーム状にした。あるものを工夫して使おう！このドームの中にある無水鍋の、表面温度を計りながらパンを焼く。

以前は、炭火で天火を作っていたのだけど、パンの表面がこんがりと焼きあがる温度に上げるのはものすごく大変だし、うまく温度が上がらないこともあった。ノブヒェン・システムのおかげで、約 220℃の温度を上下と側面の全面から加えて、安定して焼けるようになった。つまりオーブンを手に入れた。