沢庵の失敗しない漬け方

2週間ちょっと干したら、塩と米糠だけで、重石をして漬ける。たったこれだけで、美味しくて健康によい沢庵が出来上がる。

沢庵は日本だから出来る

シアトルの友達は10月から4月の6ヶ月間ずっと、どんよりしとしとの雨天気だから、大根を干せないと言われました。日本には寒くて乾燥する冬があるから、これ出来るんだ。日本の食べ物なんだな、沢庵。

漬物の本に、干した大根が弓なりになるまで干す、と書いてあることがある。最初は、吊るした状態で、自然とその形になるのかと勘違いしてた。手で持って軽く曲げた際に、弓なりになるという意味なのでした。

漬ける

米糠は農薬を使わず育てたお米のものを使いたい。我が家は普段玄米食なので米糠が出ないのだけど、沢庵用の米糠が欲しい時だけ精米している。

大根の葉も捨てずに、乾燥させて取っておくと、漬けるとき、大根の隙間を埋めるのにとっても便利だ。この上に米糠と塩を混ぜたものをまぶして、また積んで、最後に落し蓋をする。

落し蓋は、仕上げ鉋を掛けて表面のつるっとした杉板をステンレス釘でつないで作る。簡単なので、作るといいと思う。

沢庵用の壺

沢庵をつける壺は、寸胴なものがいい。寸胴だと、落し蓋が最後まで仕事をしてくれる。すり鉢型だと、大根がつぶれていく途中で、壺の壁面に落し蓋が引っ掛かって、それ以上重石が効かなくなってしまう。

常滑の壺が生産を止めてしまったので、国内産の寸胴な壺が手に入らなくなってしまった。貴重な壺。

最初は重石が沢山いるので、壺の蓋は閉まらない。新聞紙で蓋をして、紐で縛っておく。

ところでホームセンターで買った人造の漬物石は手軽だけど、濃い塩水に石油製品を漬けておくというのが、どうにも気持ち悪いので、できれば重石には天然の石を使いたいと思います。

水を間違いなく上げる方法

これで沢庵を漬けるのは4年目。毎年漬け汁が、なかなか上がらなくて、四苦八苦していた。水が上がらないと、どうなるか。カビるのだ。

今年は、原因を調べるためにいくつかの実験をしました。

実験1：大根のまわりだけ塩分濃度を上げる

米ぬかと塩を混ぜて漬け込むのは、これまで同様だけど、分量外の塩を大根に直接ぱらぱらと振り掛けておいた。

これで、漬け水が確実に上がってきた。けど、ちょっとショッパ過ぎるかな。分量内の塩を分けて使うならいいかも。

実験2：重石を極端に重くする

漬物の作り方の本など見ていると、重石は干せた大根の2倍が標準だが、水が上がらない場合は重石を重くしますと、必ず書いてある。師匠が言うには、我が家の大根は沢庵用には太過ぎるので、最初から重石を3～4倍にしないといけないと。

これを聞いて重石を3.5倍にしたら、さっさと水が上がってきた。なんだー。よかったー。

実験3：透明の容器で漬ける

透明の容器で同時に漬けてみて、汁の上がり方を観察した。

やはり、重石を強くすれば強くした分だけ早く水が上がることが分かった。

仕上げ

落し蓋の上まで水が上がったら、もう出来たも同然。ここで、重石を最初の重さのままにしておくと大根が柔らかくなりすぎて歯ごたえが悪くなるので、重石を大根と同じ重さにする。

3ヶ月ほどしたら、落し蓋の上にたまった汁をタオルで吸い取る。このころには糠と大根がきつく圧縮されているので、上がった水を取り出しても、糠の中に酸素が入っていかず、もうカビない。この汁は、美味しくないアクなので、捨てる。

夏越しの沢庵が好き

いつも梅雨が開けないうちに、最初の1本を食べ始めてしまうけど、夏を越したぐらいの濃い味が好きだ。塩の角も取れて、旨味に変わっている。沢庵は夏の土用を過ぎたら、酸っぱくなるというけれど、そんな気配なく、ずっとおいしい。だから、塩加減は長期漬け用に、濃くしている。

沢庵と健康

栄養素のなにかが欠乏していると、身体が反応して腹が減るけれど、沢山食べるよりも、天然塩で作った沢庵の1枚で満足することがある。そんなときは、タンパク質や炭水化物ではなくて、ミネラルの何かが不足している。日本では今塩分を控えめにしましょうと言われているけれど、それは工業的に作られた純粋な塩化ナトリウムだけを大量に摂ると良くないっていう話だと思う。様々な微量ミネラルを含んだ天然塩は、食べた方がよいと思います。

また腸内の細菌叢（いろんな細菌の集団）の健康を維持するには、繊維質を含んだものを食べると良いことが知られている。沢庵は食物繊維を豊富に含むだけでなく、腸内で善玉菌となる乳酸菌や、消化酵素、天然の微量ミネラルを沢山含んでいる。毎日少しずつ食べると、お腹を良い調子に保てますよ。