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自然農ガットポンポコ

吊るし柿(干し柿)の作り方

2014年10月09日 カテゴリ:食べる森

 

例年11月に入って、十分に気温が下がってから吊るす渋柿。今年は早々と色付いてしまった。このまま樹上に置いておくと完熟してしまうので、時期が早いけれど今年の柿仕事開始。黴びずに干せるといいな。

ここいらでズゴと呼ぶ完熟した渋柿はそれはそれで美味しいけれど、私は吊るし柿の方が好き。冬の間中保存が利いて、パンやお菓子の具材に入れるととても美味しい。パンのレシピを見ていると干し葡萄を使うことがあるけど、干し柿を細かくカットして使えば同じレシピでパンが焼ける。早く食べたい干し柿パン (;゚д゚)ハフハフ

 

我が家の吊るし柿作り

今年は7連の吊るし柿を15本、全部で105個吊した。今年は在所の柿が不作で殆ど生っていないけれど、例年通り我が家の柿は逆を行き沢山なった。ゴーヤの蔓が柿木に覆い被さっていては生らないかと心配したけれど、あまり関係なかったみたい。

 

柿は枝を少し付けてもぐ。ヘタは手でパキパキと折れるので、その場でちぎり落とす。ヘタ付きの吊るし柿もよく見かけるけど、ない方が食べやすいと思う。

ピーラーで皮を剥く。包丁で剥いたこともあるけど100個は無理。ピーラーって便利だ。この皮もザルに広げて干す。渋柿の皮だから渋いんだけど、干すとこれも甘くなり、甘味料として使える。パリパリに乾燥したらすり鉢ですり、粗めの粉にして、密閉保存しておく。

連にする。撚り紐の撚りを戻すと、紐の間に隙間ができる。ここに枝を差し込んでから元のように撚り直す。この方法を考えた人は偉い。おかげで1本の紐に沢山柿のつながる連ができる。

連のまま紐を持って熱湯に潜らせる。最初の2~3日はお日様の下に吊るすと表面がキュッと干せて黴びにくくなる。庭に竈とお釜を出してグツグツやりながら吊るしていくが楽しいヾ(〃^∇^)ノワーイ

夜は軒下に移すか、ビニールシートなどで屋根をするかして夜露から逃れる。その後は風通しの良い軒下に吊るす。2週間ほどして萎びて来たら手で揉む。

 

粉吹き柿

店頭に並ぶ吊るし柿には表面に白い粉の吹いたものが多い。美味しそう。我が家ではなぜか上手く粉が吹かない。

2~3週間干したら、手で柿を揉みます。硬めの干し柿にする場合は数週間干します。その後、室内で数日間保管してねかせます。

その後もう一度干します。柿の表面に白い粉が吹いてきます。この粉はカビではありません。柿の中から主に果糖の成分が結晶して出てきたものです。甘くて美味しい証拠です。
干し柿(吊し柿)の作り方

 

皮を剥いて3週間目、干し柿がいい感じに仕上がりました。ほんのりと白くなっています。

粉を吹かせるためには
真っ白に粉を吹いた干し柿はおいしそうに見えるし、あこがれですよね。難しそうに思えるけど実は簡単なんです。

仕上がる一週間前に歯ブラシなどで干し柿の表面を傷つけるだけなんです。食べ頃になったなぁ~と思ったらラップをして冷蔵庫に入れると粉を吹きます
干し柿に粉を吹かせる方法 | 野菜と果樹農家の栽培日記

 

10日目ころから柿を手で揉んで柔らかくする。

30日目。白い粉がついた!ぽってりときれいな色でとってもおいしそう。

これから室内に取り込み缶の中で保管して白い粉を増やすのだ。我が家は缶の中に入れると実家で習ったが ワラで包むとか新聞紙でくるむ とか また外に戻すとか いろんな説がある。
デジカメ花だより! | 干し柿作り日記

 

2週間ほど干したら「揉む」「歯ブラシでこする」等して、もう1週間干し、その後は缶、藁、新聞紙等で室内保管。さらに粉を吹かすには、再度屋外に吊るすか、密閉して冷蔵。といったところか。

在所のHさんにも聞いてみよう。今年は更に美味しい吊るし柿になりますように。

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